Publié le 9 décembre 2025
Du pain fait maison au pain précuit : évolution des habitudes de consommation de pain et de farine
Céréales panifiables, farine et produits de boulangerie
La commodité des plats précuisinés séduit à nouveau de plus en plus de consommateurs, tandis que les produits nécessitant une préparation voient leur demande fléchir, après avoir eu la cote pendant l’épidémie de COVID-19. La consommation de produits de la catégorie semi-finis, comme les pizzas précuites, a en effet augmenté d’environ 22 % entre 2021 et 2024. Les ventes de pâtes prêtes à l’emploi et de farine ont, par contre, nettement reculé (Δ24/21 : -5,3 % ou -9,7 %), tandis que les valeurs unitaires ont pris l’ascenseur entre 2021 et 2024 (pain et produits de boulangerie : +9,7 %, farine : +6,4 %). Cette hausse s’explique en partie par le changement observé dans la consommation de pain frais. Les consommateurs tendent en effet à privilégier les petits pains et les pains de saison, qui sont relativement onéreux, tandis que les pains meilleur marché tels que le pain bis ou le pain mi-blanc voient leurs ventes diminuer. Les données révèlent toutefois aussi des hausses de prix parfois significatives.
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Le présent rapport étudie la demande de pain et de produits de boulangerie ainsi que de farine à l’aune de l’ensemble du marché. Il montre l’évolution des chiffres d’affaires et des ventes de pain et de produits de boulangerie ainsi que de farine dans le commerce de détail suisse. Pour y parvenir, il analyse la demande de ces produits dans les différentes catégories, comme le pain frais ou la farine blanche. Une distinction est également établie pour les catégories importantes entre les produits bio ou non bio. L’analyse s’appuie sur les données issues des panels combinés de détaillants et de consommateurs de NielsenIQ Switzerland.
Hausse des valeurs unitaires moyennes du pain et des produits de boulangerie
En 2024, les consommateurs ont acheté pour 2617,5 millions de francs de pain et de produits de boulangerie dans le commerce de détail, soit un volume total de 266 045 tonnes. Les ventes ont enregistré une baisse d’environ 1 % entre 2021 et 2024. Ce léger recul est principalement imputable aux catégories suivantes : pain longue conservation (Δ24/21 : de 43 382 à 41 669 t), pâtisserie, tourtes et gâteaux roulés (Δ24/21 : de 10 650 à 9345 t) et pâte (Δ24/21 : de 19 567 à 18 537 t).
En termes de valeur, le marché du pain et des produits de boulangerie a progressé dans l’ensemble de 9 % entre 2021 et 2024, la plus forte croissance ayant toutefois été enregistrée entre 2022 et 2023 (+7 %). Cet essor est surtout imputable à la hausse des chiffres d’affaires des catégories suivantes : pain frais (Δ24/21 : de 1093,5 à 1204,4 millions de fr.), produits de boulangerie (Δ24/21 : de 462,2 à 502,5 millions de fr.) et produits semi-finis (Δ24/21 : de 133,1 à 167,4 millions de fr.).
LISTE DES CATÉGORIES DE « PAIN ET PRODUITS DE BOULANGERIE »
Note : systématique de Nielsen IQ Switzerland, dénominations des trois niveaux selon l’OFAG.
Certaines des tendances constatées dans les ventes s’expliquent par la levée des mesures qui avaient été prises contre le COVID-19 en 2022. Contraints de rester chez eux, les consommateurs avaient eu plus de temps pour cuisiner en 2021. Or, la fin de la pandémie a relancé la demande de denrées rapidement consommables telles que les produits semi-finis (dont les pizzas précuites), ce qui explique également le recul de la demande d’articles dans la catégorie « Pâte ». Ces produits sont en effet plus longs à préparer. Les ventes de pains longue conservation, qui avaient grimpé pendant le confinement consécutif à la pandémie de COVID-19, ont de nouveau diminué pendant la période sous revue (Δ24/21 : -3,9 %). À noter également le recul des ventes de produits plutôt considérés comme nuisibles à la santé tels que les articles de boulangerie (Δ24/21 : -1,9 %) et les pâtisseries, tourtes et gâteaux roulés (Δ24/21 : -12,3 %). Ces catégories ont également de nouveau chuté après avoir connu un essor pendant la pandémie.
PAIN, ARTICLES DE BOULANGERIE DANS LE COMMERCE DE DÉTAIL SUISSE
Évolution des ventes
Sources: OFAG, secteur Analyses du marché, NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
La légère baisse des ventes et l’augmentation du chiffre d’affaires entre 2021 et 2024 signifient que la valeur unitaire moyenne a bondi de presque 10 % pour s’établir à 9,84 francs par kilo contre 8,96 francs en 2021. Cette hausse s’est essentiellement produite entre 2021 et 2023 : la valeur unitaire a progressé de 3 % entre 2021 et 2022 et de 6 % entre 2022 et 2023, ce qui s’est traduit par un chiffre d’affaires du pain et des produits de boulangerie plus élevé en 2024 qu’en 2021 dans le commerce de détail malgré une baisse des volumes de ventes.
L’augmentation la moins forte de la valeur unitaire moyenne a été enregistrée par les produits semi-finis et la pâte (Δ24/21 : +3 % ou +6 %). Les valeurs unitaires moyennes pour le pain frais, de pain longue conservation ainsi que de pâtisseries, de tourtes et de gâteaux roulés ont toutes connu une croissance de près de 10 % entre 2021 et 2024. Les plus fortes progressions des valeurs unitaires moyennes sont celles des succédanés de pain et des produits de boulangerie (Δ24/21 : +12 % ou +11 %). Ces deux catégories de produits affichent aussi des valeurs unitaires moyennes qui sont élevées. Les parts relatives dans les ventes totales de pain et de produits de boulangerie sont restées à peu près constantes entre 2021 et 2024. Il est donc peu probable que le glissement vers des catégories de produits onéreux soit à l’origine de la hausse des prix du pain et des produits de boulangerie entre 2021 et 2024. Ce phénomène peut être le signe d’une hausse des prix sur le marché du pain et des produits de boulangerie. Les consommateurs achètent toutefois davantage d’articles plus chers dans la catégorie du pain frais. L’augmentation des valeurs unitaires moyennes peut donc avoir des causes diverses.
Croissance de la demande de pain blanc, de pains de saison et de petits pains
Le pain frais est de loin la catégorie qui enregistre le plus de ventes : elle a représenté en 2024 près de 54 % des volumes de pains et d’articles de boulangerie écoulés et 46 % du chiffre d’affaires du commerce de détail suisse. C’est pourquoi cette catégorie fera l’objet d’un examen plus détaillé dans ce qui suit.
Les ventes de pain frais ont progressé au total d’environ 0,5 % entre 2021 et 2024. Différentes tendances dans la catégorie du pain frais sont à l’origine de ce phénomène. D’un côté, les ventes dans le segment du pain normal (dont le pain blanc, le pain mi-blanc et le pain bis) ont chuté de 9,2 % entre 2021 et 2024, cette baisse étant principalement due à une certaine désaffection des consommateurs pour le pain mi-blanc (-11,8 %) et le pain bis (-9,6 %). La demande de pain blanc a été en revanche sensiblement plus forte qu’en 2021 (+8,9 %).
En 2024, les consommateurs ont également un peu boudé les pains spéciaux par rapport à 2021 (-1,2 %). Les ventes de pains tessinois et de pains en couronne ont connu une nette hausse dans cette catégorie (Δ24/21 : +8,0 % et +4,9 %), mais celles des autres produits, qui représentent près de 76 % des ventes de pains spéciaux, ont diminué d’environ 3 %. Par ailleurs, les segments des pains de saison et des petits pains ont vu leurs demandes enfler respectivement de 12,3 et 18,3 %. Les valeurs unitaires moyennes de ces deux segments sont élevées (2024 : 14,70 fr./kg pour les premiers et 13,75 fr./kg pour les seconds), ce qui peut avoir une incidence sur les valeurs unitaires de toute la catégorie du pain frais. Ce point sera développé plus loin dans le présent rapport.
Entre 2021 et 2024, le chiffre d’affaires du pain frais a atteint 1204 millions de francs, soit une augmentation de 10,1 %. Cette hausse s’accompagne d’une progression du chiffre d’affaires dans tous les segments, à part celui du pain normal, qui a reculé de 2,5 %. Tout comme pour les ventes, le segment des pains de saison et celui des petits pains ont connu une forte croissance (+20,3 % et +25,9 %).
PAIN FRAIS TOTAL
Évolution de la valeur unitaire moyenne mensuelle
Sources: OFAG, secteur Analyses du marché ; NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
*Données disponibles uniquement jusqu'en septembre 2025.
Nette progression des valeurs unitaires pour le pain frais
Dans l’ensemble, les valeurs unitaires moyennes ont connu une évolution similaire à celles du pain et des produits de boulangerie. C’est surtout en 2022 et en 2023 que l’augmentation des valeurs unitaires a été significative par rapport à l’année précédente (Δ22/21 : +3 %, Δ23/22 : +6 %). C'est surtout entre septembre 2022 et janvier 2023 que les valeurs moyennes des ventes augmentent fortement par rapport au même mois de l'année précédente. En janvier 2023, les valeurs unitaires moyennes ont été supérieures de 8 % à celles de la même période en 2022. Elles augmentent déjà depuis 2021, mais à un niveau nettement plus faible. La situation s’est un peu stabilisée en 2024 et dans le courant de 2025.
L’augmentation des valeurs unitaires moyennes dans la catégorie du pain frais pourrait être due à la hausse des prix consécutive au conflit armé en Ukraine et à ses nombreuses implications. Une partie de la hausse de la valeur unitaire est imputable au glissement de la demande vers des catégories de produits plus onéreux. La part des ventes des petits pains, qui sont des produits relativement chers, dans le volume total des pains frais écoulés a augmenté entre 2021 et 2024, passant de 16 à 19 % (2024 : 13,75 fr./kg). Parallèlement, la part de pains normaux (2024 : 4,07 fr./kg), meilleur marché, et celle de pains spéciaux (2024 : 7,87 fr./kg) dans toutes les ventes de pain frais ont baissé d’environ 2 et 1 points de pourcentage.
COMPARAISON ÉVOLUTION VALEURS UNITAIRES
Évolution du pain frais et de produits importants
Source : OFAG, secteur Analyses du marché ; NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
*Données disponibles uniquement jusqu'en septembre 2025.
Il suffit de comparer toute la catégorie du pain frais avec la tresse et le pain bis pour mieux comprendre l’impact des hausses des prix et des glissements de la demande vers des produits plus chers que nous avons cités plus haut. La tresse et le pain bis constituent chacun environ 11 % des ventes de pain frais. La valeur unitaire de la tresse se situe dans la moyenne de tous les produits de la catégorie du pain frais (2024 : 8,26 fr./kg). Celle du pain bis est, quant à elle, nettement inférieure à la moyenne (2024 : 4,14 fr./kg). Il ressort de cette comparaison qu’entre début 2022 et vers la mi-2023, les valeurs unitaires du pain bis et de la tresse ont augmenté dans les mêmes proportions que celles de la catégorie générale « Pain frais ». L’augmentation des valeurs unitaires moyennes enregistrées pendant cette période pour le pain frais n’est donc pas due en premier lieu à un glissement de la demande vers des produits plus chers, mais est plutôt à des hausses de prix.
Ces valeurs ont, par contre, accusé un recul en 2024 et pendant l’année en cours pour le pain bis et la tresse. Parallèlement, la valeur unitaire de la catégorie générale « Pain frais » est légèrement remontée pendant la même période. Ce phénomène pourrait être dû au glissement de la demande vers des produits plus chers.
On observe en outre dans les valeurs unitaires mensuelles de la catégorie du pain frais une volatilité saisonnière, qui est imputable entre autres au segment des pains de saison (bonhomme de Saint-Nicolas, galette des rois et petits pains du 1er août). Ces produits affichent une valeur unitaire moyenne par kilo nettement plus élevée (2024 : 14,70 fr./kg) que celle du pain normal (2024 : 4,07 fr./kg) et du pain spécial (2024 : 7,87 fr./kg).
PAIN FRAIS TOTAL
Évolution des ventes sur une semaine moyenne
Sources: OFAG, secteur Analyses du marché ; NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
*Données disponibles uniquement jusqu'en septembre 2025.
La comparaison des moyennes hebdomadaires par mois révèle des volatilités saisonnières. Les volumes des ventes atteignent leur niveau le plus bas pendant les mois d’été en raison notamment des migrations estivales des vacanciers en juillet. C’est en hiver que les ventes sont à leur apogée. C’est aussi à cette période que sont vendus les pains de saison, comme le bonhomme de Saint-Nicolas et la galette des rois, qui commencent en ce moment-même à envahir les rayons des détaillants. Tandis que les bonhommes de Saint-Nicolas sont surtout écoulés entre octobre et décembre, les ventes de galettes atteignent un pic en décembre et en janvier. En novembre, le mois le plus vendeur, les bonshommes de Saint-Nicolas représentent 1 à 2 % des ventes de pain frais. Les galettes des rois sont surtout achetées en janvier et constituent pendant cette période 4 à 5 % des ventes totales de pain frais.
Avancée du bio dans les pains frais
En 2024, 35 573 tonnes de pain et de produits de boulangerie ont été vendus en qualité bio. La même année, la part du bio s’est élevée, en termes de volumes, à 13,4 % pour le pain et les produits de boulangerie. Elle a donc légèrement augmenté par rapport à 2021 (Δ24/21 : +0,5 point de pourcentage). Prise isolément, la catégorie du pain frais affiche pour 2024 une part de bio correspondant à un volume de 29 829 tonnes, soit 20,8 % des ventes, ce qui correspond à une légère progression (Δ24/21 : +1,0 point de pourcentage).
Le chiffre d’affaires du pain et des produits de boulangerie bio s’est monté à environ 375 millions de francs, ce qui équivaut à une hausse de 11,4 % par rapport à 2021. La part de marché du pain et des produits de boulangerie bio était de 14,3 % en 2024 (Δ24/21 : +0,3 point de pourcentage). Près de 80 % du chiffre d’affaires des pains et des produits de boulangerie bio provient de la catégorie du pain frais, dont le chiffre d’affaires était de 299,9 millions de francs en 2024. La part de marché bio a ici aussi augmenté, passant de 23,9 à 24,9 % entre 2021 et 2024.
Les valeurs unitaires moyennes du pain et des produits de boulangerie bio ont enregistré une hausse de 8,3 % entre 2021 et 2024 pour atteindre à 10,54 francs le kilo. Pendant la même période, le prix du pain frais bio a bondi de 8,9 %. La valeur unitaire moyenne d’un kilo de pain frais bio dépasse en 2024 de 19,7 % celle d’un kilo de pain frais conventionnel (bio : 10,05 fr./kg, conventionnel : 8,40 fr./kg).
FARINE DANS LE COMMERCE DE DÉTAIL SUISSE
Évolution des ventes
Sources: OFAG, secteur Analyses du marché, NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
Recul de la demande de farine
En 2024, les consommateurs ont acheté pour environ 67,7 millions de francs de farine dans le commerce de détail, ce qui correspond à un volume total de 32 650 tonnes. Le chiffre d’affaires de la farine a diminué de 5 millions de francs, soit de 7 %, entre 2021 et 2024. Cette baisse est liée aux volumes des ventes et aux chiffres d’affaires particulièrement élevés de 2021. La forte de demande de farine était due aux circonstances exceptionnelles de la pandémie de COVID-19. Contraints de travailler à domicile et invités à rester chez eux, les consommateurs avaient redécouvert le plaisir de faire du pain et de la pâtisserie pendant le confinement. Les années suivantes, ils ont renoué avec les comportements d’achat pré-COVID.
Un examen plus poussé a montré qu’en 2024, les ventes avaient baissé par rapport à 2021 dans toutes les catégories de farine. Cette tendance était particulièrement marquée pour la farine bise (Δ24/21 : -33 %), la farine pour tresse (Δ24/21 : -33 %) et la farine d’épeautre (Δ24/21 : -21 %). Les chiffres d’affaires ont également reculé dans presque toutes les catégories de farine. La farine blanche constitue toutefois une exception : les ventes de cette denrée dans le commerce de détail se sont élevées à 33,1 millions de francs, soit presque 5 % de plus qu’en 2021.
FARINE TOTAL
Évolution de la valeur unitaire mensuelle
Sources: OFAG, secteur Analyses du marché; NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
*Données disponibles jusqu'en septembre 2025.
Augmentation des valeurs unitaires moyennes
Les valeurs unitaires moyennes de farine ont augmenté de 6,4 % entre 2021 et 2024. En 2022, la valeur unitaire moyenne par kilo de farine a diminué de 1,9 % par rapport à l’année précédente, ce qui peut être dû à la baisse de la demande de farines spéciales telles que la farine d’épeautre (Δ22/21 : -20,9 %) et la farine pour tresse (Δ22/21 : -20,4 %). Les valeurs unitaires ont ensuite enregistré une hausse qui a été significative (+6,8 %) entre 2022 et 2023, mais qui s’est ralentie entre 2023 et 2024 (+1,6 %).
La farine blanche est de loin le type de farine le plus vendu au détail en Suisse. Elle représente près de 67 % de toutes les ventes de farine selon les chiffres de 2024. Cependant, sa valeur unitaire moyenne est clairement la plus faible par rapport à tous les autres types de farine (2024 : 1,51 fr./kg). Cela s'explique notamment par l'offre de farine blanche dans le segment des prix bas. La valeur unitaire moyenne de farine blanche a augmenté de 13 % entre 2021 et 2024.
FARINE TOTAL
Évolution des ventes sur une semaine moyenne
Sources: OFAG, secteur Analyses du marché; NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
*Données disponibles jusqu'en septembre 2025.
Les ventes de farine subissent des variations saisonnières, comme celles du pain et des produits de boulangerie. Avant Pâques et Noël, la demande va jusqu’à doubler par rapport à l’été, en juillet et août, qui sont des mois peu propices à l’écoulement de ce type de produit. L’année 2021, marquée par la pandémie, s’est distinguée par les quantités importantes de farine vendues entre janvier et mars. Les volumes saisonniers se sont cependant un peu rééquilibrés au fil des ans, signe d’un retour à la normale de la consommation de farine. Les ventes ont toutefois explosé au mois de mars 2022, ce qui pourrait être dû au stockage de produits de première nécessité au début de la guerre en Ukraine.
Conclusion
L’analyse des données indique un changement dans le comportement d’achat des consommateurs : les produits prêts à consommer ont de nouveau la cote, tandis que les ventes de pâtes prêtes à l’emploi ou de farine diminuent depuis la levée des mesures contre le COVID. On observe dans la catégorie du pain frais une nette tendance à la hausse des ventes de petits pains, ce qui peut aussi être le signe d’une consommation hors domicile plus fréquente. L’analyse révèle également que les valeurs unitaires ont augmenté en moyenne entre 2021 et 2024. La hausse des prix est l’une des raisons de cette évolution. Mais il ressort également de l’analyse que le glissement de la demande vers des produits plus chers (petits pains, etc.) dans la catégorie du pain frais joue aussi un rôle à cet égard.
Remarque sur l’analyse
Les données qui ont servi à l’analyse s’appuient sur la base de données de NielsenIQ Switzerland, laquelle repose sur deux panels distincts :
- un panel de consommateurs ;
- un panel de détaillants issu des données des achats scannés aux caisses.
Le panel de consommateurs de NielsenIQ Switzerland comprend quelque 4000 ménages de Suisse alémanique (avec le Tessin) et de Suisse romande. Il permet d’enregistrer tous les achats effectués pendant l’année par chaque membre du ménage, ce qui signifie que les consommateurs composant le panel doivent indiquer la quantité et le prix de tous les produits qu’ils acquièrent, ainsi que le lieu d’achat.
Le panel de détaillants de NielsenIQ Switzerland permet d’enregistrer tous les produits scannés aux caisses des points de vente des commerces concernés. Ce panel regroupe la majorité des acteurs nationaux de la grande distribution implantés en Suisse qui vendent en magasin. Les détaillants spécialisés (p. ex. boucheries), ceux qui pratiquent la vente directe, ainsi que certains discounters ne figurent pas non plus dans le panel.
Le panel combiné (consommateurs et détaillants) comprend les canaux de distribution non inclus dans le panel de détaillants (p. ex. Aldi, commerces spécialisés), mais déterminés par estimation sur la base du panel de consommateurs pour former, avec le panel de détaillants, un panel global des détaillants implantés dans le pays (commerce en ligne compris). Aucune donnée n’est toutefois collectée pour un discounter.
Le panel combiné permet ainsi d’avoir une vue d’ensemble de presque tous les détaillants implantés dans le pays. Il constitue la base de la présente analyse.
Données et graphiques
Farine 2025
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Pain et articles de boulangerie 2025
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