En 2024, la quantité totale des ventes de fromages dans le commerce de gros destiné à la restauration a progressé par rapport à l’année précédente (+6,1 % à 11 873 t). Le chiffre d’affaires total a aussi augmenté de 4 % à 150.11 millions de francs. La plupart des sortes de fromages observées ont vu leurs ventes progresser. La mozzarella et le Gruyère ont enregistré les plus importantes hausses de chiffre d’affaires : 5,1 % pour la mozzarella à 36.46 millions de francs et 4,9 % pour le Gruyère à 14.46 millions de francs.    

Dans ce canal de distribution, la mozzarella est de loin le fromage le plus vendu, aussi bien sur le plan de la quantité que du chiffre d’affaires. En 2024, les parts de marché de la mozzarella ont atteint 36,5 % de la quantité totale et 24,3 % du chiffre d’affaires total des ventes de fromages dans le commerce de gros destiné à la restauration. Les autres parts de marché relativement importantes en termes de chiffre d’affaires concernent le Gruyère (9,6 %), le Grana Padano (7,7 %) et le fromage à raclette (6 %). D’autres fromages, tels que le Cheddar et le Mascarpone enregistrent également des parts de marché relativement importantes en termes de chiffre d’affaires. L’importance d’une sorte de fromage n’est pas toujours la même en termes de quantité qu’en termes de chiffre d’affaires. Cette différence s’explique par le niveau du prix, lequel est, entre autres, influencé par la teneur en lait, la qualité et le succès sur le marché de chaque sorte de fromage.

Le succès de la mozzarella dans le commerce de gros destiné à la restauration s’expliquerait, entre autres, par sa polyvalence culinaire, sa forte présence dans les plats appréciés tels que les pizzas et les salades, ainsi que par sa compétitivité en termes de prix. 

En 2024, les prix ont légèrement reculé par rapport à l’année précédente pour la plupart des sortes de fromages observées dans le commerce de gros destiné à la restauration. On a ainsi observé une baisse de prix pour le Gruyère (-1,9 % à 18.13 fr./kg) et la mozzarella (-1,9 % à 8.42 fr./kg). Le fromage à raclette a en revanche enregistré une très légère hausse de prix (+0,9 % à 13.51 fr./kg). Parmi les principales sortes de fromages observées, la mozzarella (fromage le plus vendu) affiche le prix le plus bas. Malgré la baisse des prix de la plupart des sortes de fromages observées, le chiffre d’affaires total des ventes de fromages a progressé, en raison de l’augmentation de la quantité totale vendue.

En 2024, le volume total des ventes de lait de consommation dans le commerce de gros destiné à la restauration a progressé de 1,5 % à 31,17 millions de litres, comparativement à l’année précédente. Le chiffre d’affaires total a aussi augmenté de 1,8 % à 41.71 millions de francs. Le chiffre d’affaires des ventes du lait entier UHT a enregistré la plus forte progression (+5,5 %). Le lait entier UHT est de loin le lait de consommation le plus écoulé dans le commerce de gros destiné à la restauration. En 2024, sa part de marché a ainsi atteint 75 % de la quantité totale de lait de consommation vendu dans ce canal de distribution. Le lait drink UHT suit avec une part de marché de 10,4 %. En termes de chiffre d’affaires, la part de marché a atteint 71,1 % pour le lait entier UHT et 10,2 % pour le lait drink UHT. D’autres laits de consommation tels que le lait à pasteurisation haute et le lait sans lactose enregistrent également des parts de marché relativement importantes en termes de chiffre d’affaires. En ce qui concerne le lait pasteurisé et le lait écrémé, leurs parts de marché sont en revanche très faibles dans le commerce de gros destiné à la restauration. En termes de quantité, ces parts de marché se situaient ainsi à 3,6 % pour le lait entier pasteurisé et à 1 % pour le lait écrémé UHT.

Les disparités des parts de marché des divers produits s’expliquent par l’importance de la teneur en matière grasse et de la durée de conservation du lait de consommation dans le commerce de gros destiné à la restauration. Selon les experts de la branche, la durée de conservation relativement longue du lait UHT et le goût apprécié du lait entier (teneur relativement élevée en matière grasse) seraient, entre autres, les facteurs qui expliquent le succès de ces types de laits dans le commerce de gros destiné à la restauration.

En 2024, les prix des principales sortes de laits de consommation observés dans le commerce de gros destiné à la restauration ont affiché des évolutions diversifiées par rapport à l’année précédente. On a ainsi observé une hausse de prix pour le lait entier pasteurisé (+3 % à 1.69 fr./l) et une baisse de prix pour le lait drink pasteurisé (-1,8 % à 1.70 fr./l). Quant au lait entier UHT, son prix a enregistré une hausse insignifiante (+0,9 % à 1.27 fr./l). Le prix du lait drink UHT et celui du lait écrémé UHT sont restés quasi stables. Les prix des laits pasteurisés observés sont plus élevés que ceux des laits UHT. En 2024, le litre de lait entier pasteurisé était en moyenne vendu 43 centimes (+34 %) plus cher que le lait entier UHT.