Publié le 15 avril 2025
Marché de l’œuf : demande record en 2024
Œufs
La demande sur le marché suisse de l’œuf a battu un record en 2024. Marquant une hausse inattendue de 5,7 pour cent, elle a atteint 1,797 milliard d’unités. Cette valeur, qui représente 96 millions d’unités de plus que l’année précédente, est même supérieure à la consommation extraordinaire enregistrée pendant la pandémie du covid-19. En 2024, chaque individu en Suisse a consommé en moyenne pas moins de 197,7 œufs. Par moments, la production nationale ne parvenait pas à répondre à la demande, si bien qu’il a fallu augmenter temporairement de 7 500 tonnes le contingent d’importation des œufs destinés à la consommation. Cette année, la situation sur le marché reste tendue. Toutefois, l’offre devrait être suffisante pour Pâques, même s’il faut s’attendre à un choix restreint.
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Une planification de plus en plus difficile
L’œuf avait conquis les consommateurs pendant la pandémie avant d’être nettement moins prisé en 2022. Cette instabilité avait conduit les producteurs à planifier leurs activités de façon assez prudente. La reprise de la demande en 2023 leur a permis d’employer plus à fond leurs capacités de production en 2024, si bien que la production nationale s’est accrue de 2,8 pour cent pour atteindre 1,124 milliard d’œufs. Cette production n’a toutefois pas suffi pour satisfaire entièrement la demande d’œufs suisses, qui nécessiterait une extension des capacités de production. À long terme, l’accroissement de la production passe par la construction de nouvelles halles.
MARCHÉ SUISSE DES ŒUFS
Évolution de la production suisse selon le système de production
© OFAG, secteur Analyses du marché; Aviforum
Le marché des œufs suisses vit un changement structurel amorcé il y a un certain temps. L’élevage au sol accuse un net recul depuis une dizaine d’années, tandis que l’élevage en plein air et la production biologique ont le vent en poupe.
Nouvelle hausse des importations
Jamais le pays n’a consommé autant d’œufs : 1,797 milliard d’unités en 2024. Par rapport à l’année précédente, l’augmentation annuelle se chiffre à 5,7 pour cent, un record. Pour faire face à la forte demande que la production nationale ne pouvait satisfaire, il a fallu importer plus massivement : les importations ont augmenté de 10,8 pour cent, passant de 608 à 674 millions d’unités. Par conséquent, le taux d’autosuffisance a reculé, mesuré sur la consommation globale, se situant à 62,5 pour cent pour l’année sous revue. Ce taux atteint toutefois 72,1 pour cent si l’on ne considère que les œufs destinés directement à la consommation, c’est-à-dire sans tenir compte ni des ovoproduits ni des œufs destinés à la transformation.
MARCHÉ SUISSE DES ŒUFS
Besoins totaux dans le pays, répartis selon la production CH et les importations
© OFAG, secteur Analyses du marché; Aviforum; Swissimpex; OFDF
Vu l’impossibilité pour les producteurs suisses de satisfaire entièrement la demande lorsque celle-ci atteint son maximum, le Conseil fédéral a décidé de répondre à l’appel de la branche en adaptant en 2024 l’ordonnance sur les œufs (OO ; RS 916.371) et l’ordonnance sur les importations agricoles (OIAgr ; RS 916.01). En conséquence, le contingent no 09.1 des œufs de consommation a été augmenté de 3 572 tonnes et fixé à 21 000 tonnes ; le contingent no 09.2 des œufs destinés à la transformation a été diminué d’autant, de telle sorte que le taux des droits de douane hors contingent ne soit pas appliqué. Par ailleurs, le contingent tarifaire augmenté a été scindé en deux tranches, de façon à ce qu’il ne soit pas épuisé avant le second pic de la demande, pendant la période de Noël. La première tranche court du 1er janvier au 31 décembre et correspond à 65 pour cent du contingent ; la seconde court du 1er septembre au 31 décembre et porte sur les 35 pour cent restants.
La demande n’a pas faibli pendant les premiers mois de 2025. Malgré tout, il devrait y avoir assez d’œufs pour Pâques. Il faut toutefois s’attendre à ce que certains produits spécifiques, tels que les œufs de la région, ne soient pas toujours disponibles.
Consommation individuelle record en 2024
L’accroissement de la consommation s’explique en partie par l’expansion démographique que connaît le pays. Si l’on se réfère aux chiffres d’Agristat, la population résidant en Suisse a grossi de 0,9 pour cent entre 2023 et 2024. Mais la véritable cause du boom de la consommation réside dans l’augmentation de la consommation par individu, qui en 2024 a gonflé de 4,7 pour cent par rapport à 2023 pour s’établir au niveau inégalé de 197,7 unités par personne. Précisons que ce chiffre n’inclut pas les œufs contenus dans les produits transformés et importés, tels que les pâtisseries. D’une façon générale, l’œuf est de plus en plus apprécié : il constitue une source de protéines bon marché, contient de précieux nutriments et contribue ainsi à une alimentation équilibrée.
MARCHÉ SUISSE DES ŒUFS
Évolution de la consommation par personne
© OFAG, secteur Analyses du marché; Agristat; Aviforum
Un tournant dans les ventes au détail
Les ventes d’œufs au détail ont explosé pendant la pandémie de covid, notamment parce que la consommation hors domicile était limitée, ce qui a dopé les achats de denrées à préparer à la maison. Les années suivantes, avec le recul de la pandémie, les ventes d’œufs au détail ont de nouveau diminué avant de rebondir en 2024, qui marque un tournant. Si 2024 est l’année de la première reprise depuis 2020, elle est aussi celle du record, puisque 812 millions d’œufs ont été vendus au détail, un chiffre très supérieur aux 780 millions d’unités d’avant la pandémie. L’œuf a donc la faveur du consommateur ; les détaillants le constatent aussi.
Les œufs d’importation ont largement permis de répondre à l’augmentation de la consommation : leurs ventes ont augmenté de 10,5 pour cent par rapport à 2023, tandis que les œufs suisses destinés directement à la consommation n’ont progressé que de 2 pour cent. Les ventes de ces derniers ont évolué de la façon suivante : +4,8 % pour l’élevage en plein air, +3,3 % pour l’élevage bio, mais un net recul en ce qui concerne l’élevage au sol, -9,3 %.
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Demande en œufs de consommation à l'échelon du commerce de détail
© OFAG, secteur Analyses du marché; Nielsen IQ Switzerland, Retail/Consumer Panel
Une forte demande observable aussi dans la transformation
Les œufs destinés à la transformation sont des œufs qui sont cassés et transformés en ovoproduits utilisables par l'industrie alimentaire, mais aussi par la consommation hors domicile. En 2024, le nombre des œufs destinés à la transformation a également bondi : +8,6 %. Là aussi, les importations (+15,4 %) ont permis d’absorber la majeure partie de cette augmentation. Le volume des œufs suisses destinés à être transformés n’a augmenté que de 3,2 pour cent. Néanmoins, la production suisse fournit toujours l’essentiel de ces œufs : 154 millions d’unités (contre 135 millions en provenance de l’étranger).
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Œufs transformés produits en Suisse ou importés
© OFAG, secteur Analyses du marché; OFDF
La quasi-totalité (90 %) des œufs suisses destinés à la transformation proviennent d’élevages en plein air et parfois d’élevages bio ; 9,1 pour cent sont issus d’élevage au sol et 0,9 pour cent de modes d’élevage indéterminés. Parmi les produits importés pour être transformés, à part les œufs proprement dits, les ovoproduits liquides tiennent une place importante, de même que les ovoproduits en poudre. Si l’on tient compte des ovoproduits importés, les œufs suisses destinés à la transformation représentent 33,9 pour cent des parts de marché.
Légère augmentation du nombre d’œufs cassés ou vendus à prix réduit
La demande d’œufs a un caractère saisonnier, notamment à Pâques pour les courses aux œufs et à Noël pour les pâtisseries. Or, les poules pondent toute l’année. C’est pourquoi des mesures de désengorgement du marché sont engagées pour éviter un effondrement des prix pendant les périodes de faible consommation. Ces mesures comprennent des campagnes de cassage financées au maximum à hauteur de 1,5 million de francs, ainsi que des campagnes de vente à prix réduits, pour lesquelles 500 000 francs sont réservés. Ces aides sont plafonnées à 9 centimes par œuf cassé et à 5 centimes par œuf vendu à prix réduit. Étant limitées, elles sont par ailleurs versées aux demandeurs en fonction de leur parts dans le marché des œufs de production suisse. En 2024, elles ont concerné 36,9 millions d’œufs. Les œufs qui y était éligibles représentaient 3,3 pour cent de l’ensemble de la production suisse, soit un peu plus que l’année précédente. Le montant moyen de l’aide s’est chiffré à 5,4 centimes par œuf.
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Évolution des œufs de consommation suisses, cassés ou vendus à prix réduits, éligibles aux contributions
© OFAG, secteur Analyses du marché
Stabilité des prix à la production malgré la hausse de la demande
En 2024, les prix à la production sont restés stables par rapport à l’année précédente, dans tous les modes de production. Les prix des œufs issus d’élevages au sol et d’élevages en plein air accusent de légères baisses (–0,63 % et –0,02 %), tandis que les œufs bio ont très faiblement renchéri (+0,07 %).
MARCHÉ SUISSE DES ŒUFS
Évolution des prix versés aux producteurs
© OFAG, secteur Analyses du marché
La pratique consistant à tuer les poussins mâles pour la production des œufs sera progressivement abandonnée en 2025. La branche prévoit que la solution adoptée à cette fin soit compensée par une légère hausse des prix la production en 2025. Dans la filière bio, les poussins mâles de races pondeuses seront élevés au lieu d’être tués, et les poules d’élevage auront deux destinations. Dans le mode conventionnel par contre, le sexe du poussin sera identifié dans l’œuf, au onzième ou douzième jour d’incubation, et l’œuf sera retiré de la production avant d’avoir atteint le stade embryonnaire où la douleur peut être ressentie (source : GalloSuisse).
Prix à la consommation presque inchangés, sauf ceux des œufs importés
Les prix à la consommation diffèrent d’un mode de production à l’autre. Ceux des œufs suisses sont assez stables : -0,9 % pour les œufs d’élevage au sol, environ +1 % pour les œufs d’élevage en plein air, et à peine +0,1 % pour les œufs bio. Ces fluctuations sont toutes inférieures à l’inflation annuelle, de 1,1 pour cent en 2024 (source : indice IPC de l’OFS).
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Évolution des prix à la consommation
© OFAG, secteur Analyses du marché
Par contre, les œufs d’importation ont plus fortement renchéri : +2,7 %. Ils proviennent principalement des Pays-Bas, puis d’Italie, d’Allemagne et de France. Le renchérissement tient probablement aux épizooties de grippe aviaire qui ont touché ces pays (source : Avian Flu Data Portal). Lorsque la maladie se déclare dans une halle, il faut tuer tous les animaux, ce qui peut entraîner une pénurie et une hausse des prix. Par ailleurs, le renchérissement pourrait aussi s’expliquer par l’accroissement de la demande sur les marchés internationaux.
Bilan
L’année 2024 est une année-charnière pour le marché suisse des œufs. La demande intérieure a progressé de 5,7 pour cent. La consommation par individu a atteint un nouveau record : 197,7 unités par an. L’intérêt croissant pour cette denrée ne s’est pas démenti, ni dans le commerce de détail ni dans l’industrie alimentaire ; cela concerne particulièrement les œufs d’élevage en plein air et les œufs bio, alors que les œufs issus d’élevages au sol continuent de perdre des parts de marché.
Dans les années suivant la pandémie de covid, la demande avait marqué un recul, ce qui avait entraîné des excédents de production, surtout en 2022. C’est pourquoi la production avait été planifiée de façon plus prudente. Mais comme en 2023 déjà, la demande a dépassé les prévisions en 2024, si bien que la production n’a pu répondre à toute la demande, et il a fallu importer davantage.
Depuis lors, il semble que la demande retourne à des valeurs antérieures à la pandémie. Elle évolue même de façon non linéaire, presque exponentielle. Dans ce contexte, développer la production intérieure et planifier les importations est une tâche difficile. Reste à savoir quand et comment la consommation individuelle se stabilisera.
En dépit des fortes fluctuations de la demande, les prix à la production et les prix à la consommation restent largement stables ; seuls les prix à la consommation des œufs importés ont augmenté plus nettement. Pour 2025, il faut toutefois s’attendre à un léger renchérissement, en tout cas à la production, du fait que la branche adoptera une solution qui permettra de ne plus tuer les poussins mâles.
Données et graphiques
Infographies du marché de l’œuf 2024
PDF | 15.04.2025
FAQ - Infographies du marché de l’œuf 2024
PDF | 15.04.2025
Données et graphiques œufs 2024
XLSX | 15.04.2025