Depuis 2017, le prix du lait à la production a enregistré une hausse continue pour atteindre 75.34 ct./kg en 2022, soit 5.54 ct./kg de plus qu’en 2021. Il s’agit de la plus forte hausse (+7,9 %) durant les six dernières années. Cette progression s’explique, entre autres, par la hausse des coûts de production du lait, le recul de la production laitière et la hausse des prix des produits laitiers, notamment à l’échelle internationale. Les prix de produits laitiers tels que le beurre et le lait en poudre ont ainsi considérablement augmenté sur les marchés internationaux. Ces évolutions du marché laitier, aussi bien en Suisse qu’à l’étranger, ont engendré une hausse du prix de la matière première (lait cru).

En 2022, le prix à la production s’est établi à 74.44 ct./kg pour le lait conventionnel, soit une hausse de 8,0 % par rapport à l’année précédente. Quant au lait bio, son prix à la production a atteint 88.02 ct./kg, ce qui représente une progression de 7,0 % par rapport à l’année précédente. Le prix du lait bio de fromagerie (93.06 ct./kg en 2022) est plus élevé que celui du lait bio de centrale. En production conventionnelle, le prix du lait a enregistré en 2022 une hausse plus importante pour le lait de centrale (+11,1 % à 71.47 ct./kg) que pour le lait de fromagerie (+3,9 % à 79.64 ct./kg). À noter que le lait de centrale est acheté au plus bas prix. Il est essentiellement transformé en lait de consommation, en beurre, en poudre de lait, en crème de consommation, en yogourt et en fromages industriels (par ex. la mozzarella). En ce qui concerne la segmentation du marché, le prix à la production du lait de centrale a progressé en 2022 pour le segment A (+7,9 % à 74.69 ct./kg) et surtout le segment B (+21,6 % à 64.22 ct./kg). Ces observations montrent que le prix du lait à la production varie selon le genre de mise en valeur.

En comparaison régionale, les prix du lait à la production dans la région 1 (80.97 ct./kg) et dans la région 5 (76.15 ct./kg) ont été supérieurs à la moyenne nationale en 2022. Dans les autres régions, les prix du lait ont été inférieurs à la moyenne suisse. Ces différences s’expliquent par les prix relativement élevés payés dans les régions 1 et 5 pour le lait de fromagerie. Le prix du lait livré aux fromageries artisanales a ainsi été le plus élevé dans la région 1 (87.83 ct./kg), laquelle est prédominée par la production du Gruyère AOP. Dans la région 2, caractérisée par la production de l’Emmentaler AOP, le prix du lait de fromagerie a été de 17,4 % plus bas (74.80 ct./kg). Le produit fini et son succès sur le marché déterminent ainsi le prix payé pour la matière première (lait cru). Si les disparités régionales sont importantes pour le prix du lait de fromagerie, elles sont en revanche faibles pour celui du lait de centrale. Définition des régions dans la rubrique Méthodes.

Comme mentionné dans la rubrique concernant les disparités régionales, le prix du lait dépend essentiellement du type de fromage issu de la transformation. L’observation des prix du lait en 2022 pour quatre principales sortes de fromages montre que le lait destiné à la transformation en Gruyère AOP est acheté au prix le plus élevé (86.72 ct./kg). Le prix du lait transformé en Emmentaler AOP a été le plus bas (73.29 ct./kg). Le prix du lait à la production s’est établi à 74.50 ct./kg pour le lait transformé en Appenzeller et à 74.52 ct./kg pour le lait transformé en Tilsiter. Durant les trois dernières années, les prix du lait ont progressé pour les quatre sortes de fromages. Les plus fortes hausses ont été enregistrées en 2022. La progression de prix est plus faible pour le Gruyère AOP que pour les trois autres sortes de fromages.

L’indice du prix du lait de centrale reflète l’évolution rétrospective des prix des produits issus du lait de centrale destinés au commerce de détail et à l’industrie, ainsi que celle des prix du lait à la production des pays limitrophes. L’indice total du prix du lait de centrale résulte de la variation mensuelle des prix de trois domaines de produits nommés indices partiels (cf. Méthodes). On distingue l’indice partiel « Produits du commerce de détail », l’indice partiel « Produits d’industrie » et l’indice partiel « Produits libéralisés ».

En 2022, l’indice du prix du lait de centrale a enregistré une hausse notable par rapport à l’année précédente pour atteindre 110,55 points (+10,21 points) en moyenne annuelle, soit son plus haut niveau depuis 2010. Cette progression est essentiellement imputable à la flambée des prix de produits laitiers à l’échelle internationale, notamment dans l’UE. On a ainsi observé en Allemagne, entre janvier et avril 2022, une hausse continue des prix pour le beurre (+22,6 %), la poudre de lait écrémé (+23,2 %) et la poudre de lait entier (+24,2 %). Durant la même période, le prix du lait à la production a aussi progressé dans les pays voisins. En Suisse, les prix des produits d’industrie et ceux des produits du commerce de détail ont également augmenté, mais dans une moindre mesure.

Cette évolution de l’indice du prix du lait de centrale montre que la situation du marché laitier européen a une incidence sur le prix de la matière première (lait cru) en Suisse. Les fluctuations des prix des produits laitiers (notamment le lait en poudre et le beurre) sur les marchés internationaux influent ainsi sur le prix du lait à la production en Suisse.

À l’instar du prix de la matière première (lait cru), les prix à la consommation ont également augmenté en 2022, comparativement à l’année précédente. Durant les cinq dernières années, les prix de vente au détail ont enregistré une hausse continue pour la plupart des produits laitiers, atteignant de nouveaux records en 2022. Les prix du commerce de détail ont ainsi progressé pour les produits laitiers frais, tels que le beurre de cuisine (+4,7 % à 3.55 fr./250 g), le lait drink UHT (+4,9 % à 1.40 fr./litre) et le yogourt aux fruits (+6,0 % à 3.23 fr./kg). On a également observé une hausse des prix de vente au détail de fromages, tels que la mozzarella (+4,6 %) et l’Emmentaler AOP surchoix (+3,2 %). La hausse des prix à la production a donc été répercutée sur les consommatrices et les consommateurs sous la forme d'une augmentation des prix à la consommation.