Parallèlement au lait bio qui existe depuis plus de 40 ans, le lait des prés IP-Suisse s’est établi sur le marché suisse au cours de ces dernières années. Plusieurs premiers acheteurs de lait cru ont ainsi intégré le lait des prés IP-Suisse dans leurs produits achetés et transformés. Par conséquent, plusieurs détaillants proposent des produits du lait des prés IP-Suisse dans leurs assortiments. Afin de tenir compte de l'importance croissante du lait des prés IP-Suisse, l'OFAG effectue désormais une observation du marché pour le prix à la production du lait des prés IP-Suisse.

L’observation depuis le mois de mars 2022 des prix à la production du lait montre que le lait des prés IP-Suisse réalise un supplément de prix compris entre 2 et 6 ct./kg par rapport au lait de centrale conventionnel, ce qui correspond à une majoration de 2 et 8%. Durant les douze derniers mois sous revue, le prix du lait de centrale conventionnel s’est établi à 72.89 ct./kg en moyenne, alors que celui du lait des prés IP-Suisse a atteint 77.55 ct./kg (+4.7 ct./kg ou + 6.4 %). Cet écart s'explique essentiellement par le supplément pour le lait des prés IP-Suisse versé par les acheteurs de lait aux productrices et aux producteurs en raison de la production selon les exigences pour le lait des prés IP-Suisse. Ces exigences supplémentaires concernent notamment l’élevage et l’alimentation.

Le prix du lait des prés IP-Suisse et celui du lait de centrale conventionnel affichent une évolution quasi comparable. L'effet du paiement saisonnier (suppléments et déductions selon la saison) étant légèrement plus fort pour le lait de centrale conventionnel que pour le lait des prés IP-Suisse. Au moyen du paiement échelonné en fonction de la saison, les grands acheteurs et transformateurs du lait cherchent surtout à équilibrer une production laitière qui varie en cours d’année. On observe ainsi le prix le plus bas au printemps et le prix maximal en automne.

La comparaison des prix du lait à la production selon la méthode de production montre que le lait bio est vendu plus cher que le lait des prés IP-Suisse. Durant les douze derniers mois sous revue, le prix du lait des prés IP-Suisse s’est établi à 77.55 ct./kg en moyenne, alors que celui du lait bio a atteint 91.73 ct./kg (+14.18 ct./kg ou +18.3 %). Durant la période sous observation (mars 2022 à septembre 2023), l’écart de prix entre les deux types de lait a ainsi fluctué entre 9 et 20 ct./kg, soit 12 à 26 %. Les fluctuations saisonnières des prix sont plus fortes pour le lait bio que pour le lait des prés IP-Suisse. Les suppléments saisonniers et les déductions saisonnières sont notamment à l’origine des fluctuations de l’écart entre le prix du lait bio et celui du lait des prés IP-Suisse.

La comparaison des prix du lait à la production selon la méthode de production et le mode de mise en valeur (transformation artisanale ou industrielle) montre que le lait livré aux fromageries artisanales est plus cher que le lait des prés IP-Suisse. Durant les douze derniers mois sous revue, le prix du lait des prés IP-Suisse s’est établi à 77.55 ct./kg en moyenne, alors que celui du lait destiné à la production artisanale de fromages a atteint 81.93 ct./kg (+4.38 ct./kg ou +5.6 %). Durant la période sous observation (mars 2022 à septembre 2023), l’écart de prix entre les deux types de lait a ainsi fluctué entre 0.5 et 8 ct./kg, soit 1 à 11 %.

Le prix à la production du lait cru dépend essentiellement de sa méthode de production et de son genre de valorisation. Une distinction est notamment faite entre le lait conventionnel destiné aux fromageries artisanales, le lait des segments A et B et le lait bio. Le prix à la production pour le lait des prés IP-Suisse est désormais publié. Si le lait de centrale est acheté au plus bas prix, ce prix varie toutefois selon la segmentation. Au cours des douze derniers mois sous revue, le prix moyen du lait de centrale du segment B s’est ainsi établi à 61.23 ct./kg, alors que celui du segment A a atteint 78.03 ct./kg (+16.81 ct./kg ou +27.5 %). Le prix du lait des prés IP-Suisse est quasi comparable à celui du lait de centrale du segment A. Durant la même période, le prix du lait livré aux fromageries artisanales a été de 3.89 ct./kg (+5.0 %) supérieur à celui du lait de centrale du segment A.

Le lait bio est acheté au prix le plus élevé. Comparé au lait du segment A, le supplément du lait bio atteint 13.69 ct./kg ou 17.5 %. Par rapport au lait destiné aux fromageries artisanales, le supplément du lait bio atteint 9.80 ct./kg ou 12.0 %. L’observation des prix des différentes méthodes de production et de mise en valeur du lait cru depuis janvier 2021 montre généralement une tendance à la hausse. Le prix du lait du segment B a toutefois enregistré en 2023 une baisse considérable par rapport à l’année précédente. On constate généralement que la diversification sur le marché entraîne également une différenciation importante des prix à l’échelon de la production.

En publiant pour la première fois le prix à la production du lait des prés IP-Suisse, l'OFAG comble une lacune importante de l'observation du marché dans le secteur du lait. Il apparaît que le prix à la production du lait des prés IP-Suisse est supérieur à celui du lait cru conventionnel. Il est toutefois nettement inférieur aux prix du lait bio et du lait destiné à la production artisanale de fromages. Les exigences requises pour la production du lait, le mode de mise en valeur (transformation artisanale ou industrielle), la valeur ajoutée du produit fini et son succès sur le marché sont, entre autres, les facteurs qui déterminent le prix du lait à la production.