Selon Aviforum, 1093 millions d’œufs ont été produits en Suisse en 2023, soit 3,7 pour cent de moins qu’en 2022. Il s’agit de la plus forte baisse depuis 2014. La part d'œufs en coquille produits en Suisse a par conséquent baissé de 5 points pour se situer à 74,1 pour cent. La baisse de la production suisse d'œufs en 2023 est le résultat des mesures de réduction de la production qui ont été prises en 2022 en raison des excédents d'œufs (surtout des périodes de vide sanitaire plus longues et un nombre d'animaux en partie réduit lors des nouvelles mises au poulailler). Après avoir enregistré une hausse continue de 2014 à 2021, la production suisse d'œufs a légèrement reculé pour la première fois en 2022. Selon les relevés de l’OFAG, la production suisse d’œufs issus d’élevages au sol a subi la plus forte baisse en 2023 (-30,7 %) et continue donc de perdre en importance. La production suisse d’œufs issus d’élevages en plein air a, quant à elle, enregistré une baisse de 4,1 pour cent par rapport à l’année précédente. Il convient toutefois de noter qu'il existe également une catégorie « élevage au sol/en plein air » dont les œufs ne peuvent pas être clairement attribués à l'un ou l'autre système de production. Dans cette catégorie, la quantité d’œufs a légèrement augmenté de 1 pour cent. Quant à la production suisse d’œufs bio, elle a reculé de 3,6 pour cent en 2023. C’est la première fois depuis 2014 qu’on a observé une évolution à la baisse. La part de la production suisse d’œufs bio à la production totale a atteint 19,8 pour cent en 2023. Cette part est restée quasi stable au cours des trois dernières années.

En 2023, la demande nationale totale d’œufs (œufs en coquille et ovoproduits) a augmenté, atteignant un nouveau record après le pic observé pendant la pandémie de COVID. Elle s’est ainsi établie à 1701 millions d’œufs, soit une hausse de 2,8 pour cent par rapport à l’année précédente. Pour satisfaire la consommation nationale, 608 millions d’œufs ont été importés en 2023, ce qui représente une hausse de 17,0 pour cent par rapport à l’année précédente. C’est la première fois depuis 2015 qu’on a importé autant d’œufs. La hausse des importations est particulièrement plus forte pour les œufs de consommation (+73 millions d’œufs) que pour les œufs transformés (+23 millions d’œufs). Il faut toutefois tenir compte du fait qu'en 2022, les importations d'œufs étaient nettement plus faibles qu’en 2021 en raison de la forte production nationale. L'augmentation constante de la population et le changement des habitudes de consommation ont contribué à la hausse de la demande. L'œuf joue un rôle de plus en plus important en tant que source de protéines.

L’observation sur une longue période montre qu’au cours des dix dernières années, la demande d’œufs a progressé de 16,1 pour cent en Suisse, passant de 1465 millions d’œufs en 2013 à 1701 millions d’œufs en 2023. Dans le même temps, la production nationale s’est nettement accrue, avec une hausse de 34,6 pour cent. Durant la même période, les importations ont régressé de 6,9 pour cent. La hausse de la production nationale, conjuguée au recul simultané des importations, a permis à la production suisse d’œufs de gagner des parts de marché. Alors que la part de marché de la production suisse d’œufs était encore d’environ 55 pour cent en 2013, elle a progressé pour atteindre près de 64 pour cent en 2023.

En 2023, la demande d’œufs de consommation dans le commerce de détail suisse a reculé de 5 pour cent par rapport à l’année précédente pour s’établir à 778 millions d’œufs. Il s’agit de la deuxième année consécutive de recul. Depuis le pic de la demande en 2020, année marquée par la pandémie de COVID, la demande d'œufs dans le commerce de détail est en baisse. En 2023, les œufs importés ont ainsi vu leurs ventes au détail reculer de 11 pour cent pour s’établir à 203 millions d’œufs. Les œufs suisses ont par contre subi une baisse moins forte (-2,6 %), avec une quantité vendue atteignant 536 millions d’œufs.

La demande des œufs indigènes a évolué différemment en 2023 selon les systèmes de production. La demande d’œufs d'élevage en plein air a augmenté de 5,9 pour cent dans le commerce de détail suisse par rapport à l’année précédente, atteignant ainsi sa valeur la plus élevée depuis 2015. Quant aux œufs d'élevage au sol, leur demande a par contre considérablement reculé de 17,1 pour cent, atteignant ainsi sa valeur la plus basse depuis 2015. À noter qu’un grand détaillant a retiré les œufs d'élevage au sol de son assortiment. Cette réduction de l’offre est certainement l’une des causes du fort recul des ventes d’œufs d'élevage au sol dans le commerce de détail. Les ventes des œufs bio ont également enregistré une baisse notable de 8,9 pour cent dans le commerce de détail.

Les œufs en coquille sont non seulement destinés à la consommation directe, mais aussi à la transformation en ovoproduits. Dans ce dernier cas, ils sont cassés et utilisés dans l’industrie alimentaire et la restauration hors domicile. En 2023, la quantité d’œufs transformés a augmenté de 5,7 pour cent (+15 millions d’œufs) par rapport à l’année précédente pour atteindre 271 millions d’œufs. Cette hausse est imputable aux œufs importés transformés qui ont progressé de 24,7 pour cent. La quantité d’œufs suisses transformés a par contre reculé de 5 pour cent. Cette évolution est contraire à celle de l’année 2022, caractérisée par une hausse notable du nombre d’œufs suisses transformés et une baisse considérable de la quantité d’œufs étrangers transformés. Relevons par ailleurs que la baisse de la quantité d’œufs suisses transformés en 2023 est la première depuis 2017.

En 2023, la part de marché des œufs suisses transformés a reculé de 2,5 points par rapport à l’année précédente pour se situer à 35,5 pour cent. En revanche, la part de marché des œufs importés transformés (ovoproduits d’importation compris) a, quant à elle, augmenté de 2,5 points pour atteindre 64,5 pour cent. On a ainsi observé, pour la première fois depuis 2017, un recul de la part de marché des œufs suisses transformés et une hausse de celle des œufs importés transformés. Cela s'explique principalement par le fait qu'en 2022, davantage d'œufs suisses excédentaires ont été cassés et transformés.

En 2023, la quantité d’œufs déclarée à la Confédération pour bénéficier des mesures d’allègement du marché a diminué de 38,5 pour cent par rapport à l’année précédente. La quantité d’œufs ayant bénéficié de la mesure de cassage d’œufs a ainsi baissé de 43,7 pour cent. Quant à la quantité d’œufs concernés par la mesure de vente à prix réduits, elle a régressé de 19,4 pour cent. En 2023, 3,1 pour cent de la totalité des œufs produits en Suisse ont bénéficié des mesures d’allègement du marché (contre 4,9 % en 2022). Le budget à disposition pour les mesures d'allègement du marché étant limité à 2 millions de francs, les contributions par œuf sont réduites proportionnellement, si davantage d'œufs sont annoncés pour les campagnes de cassage d’œufs ou de vente à prix réduit. Tel a été le cas pour les deux années 2022 et 2023. La réduction a toutefois été moins importante en 2023, car moins d'œufs ont bénéficié de ces contributions. En conséquence, le montant versé par œuf dans le cadre des mesures d'allègement du marché a augmenté de 2.24 à 5.8 ct./œuf en 2023.

En 2023, le prix moyen à la production des œufs (tous systèmes de production confondus) a augmenté de 4 pour cent par rapport à l’année précédente. Le prix à la production a progressé aussi bien pour les œufs d’élevage en plein air (+4 % à 24 ct./œuf) que pour les œufs issus d’élevages bio (+5 % à 46 ct./œuf). Ces augmentations de prix s’expliquent notamment par la hausse des coûts de production. Quant aux œufs d’élevage au sol, leur prix à la production est par contre resté stable ( 21 ct./œuf).

En ce qui concerne les prix à la consommation, ils ont également progressé dans le commerce de détail. Les prix ont ainsi augmenté en 2023 pour les œufs d'élevage en plein air (+9 % à 61 ct./œuf), les œufs d'élevage au sol (+8 % à 41 ct./œuf), les œufs bio (+8 % à 86 ct./œuf) et les œufs importés (+17 % à 28 ct./œuf).

L’année 2023 a été marquée par une baisse de 3,7 pour cent de la production suisse d'œufs, une hausse de la demande totale de 2,8 pour cent à 1701 millions d’œufs, et partant, une hausse de 17 pour cent des importations. Il faut toutefois tenir compte du fait qu'en 2022, les importations d'œufs étaient nettement plus faibles qu’en 2021 en raison de la forte production nationale. La baisse de la production suisse d'œufs s’explique notamment par les mesures de réduction de la production qui ont été prises en 2022 en raison des excédents d'œufs. Cette tendance à la baisse concerne aussi bien la production d’œufs issus d’élevages au sol que celle d’œufs d’élevage en plein air. La production d’œufs bio a également reculé. Dans le commerce de détail, la demande totale d’œufs de consommation a reculé de 5 pour cent par rapport à l’année précédente. Seuls les œufs d’élevage en plein air ont vu leur demande progresser dans le commerce de détail. En ce qui concerne les œufs transformés, leur part de marché a reculé pour les œufs suisses alors qu’elle a augmenté pour les œufs importés. Par ailleurs, moins d’œufs ont été mis en valeur en 2023 dans le cadre des mesures d’allègement du marché, comparativement à l’année précédente. Quant aux prix, on a observé une augmentation des prix à la production et à la consommation. Dans l’ensemble, la filière des œufs a traversé une année 2023 marquée par des évolutions contraires à celles de l’année 2022. Cette dernière a été très particulière et fortement marquée par les turbulences du marché résultant de la pandémie de COVID. La forte augmentation de la demande d'œufs en 2023, surtout au 4ème trimestre, a entraîné une pénurie d'œufs suisses vers la fin de l’année.