Le prix du lait à la production est une moyenne pondérée des prix payés aux productrices et aux producteurs (cf. méthodes). Depuis 2017, le prix moyen annuel du lait à la production a enregistré une hausse continue pour atteindre sa valeur la plus élevée en 2023. En 2024, il a en revanche reculé de 1.31 centime (-1,7 %) par rapport à 2023 pour s’établir à 75.05 ct./kg. Ce prix est influencé par plusieurs facteurs, dont les coûts de production du lait, le genre de mise en valeur ainsi que la situation du marché en Suisse et à l’étranger. Les baisses de prix observées dans l’UE en 2023 se sont ainsi répercutés sur le prix du lait à la production en Suisse avec un décalage dans le temps. La baisse du prix indicatif du lait de centrale en 2024 et la légère baisse des prix de produits laitiers ont également contribué au recul du prix du lait à la production. En ce qui concerne la quantité de la production laitière en 2024, elle est restée quasi stable par rapport à l’année précédente. La quantité de lait du segment B a augmenté alors que le prix à la production de ce segment a enregistré une baisse notable. Cette évolution s’est répercutée sur le prix du lait à la production.

En 2024, le prix à la production s’est établi à 73.66 ct./kg pour le lait conventionnel, soit une baisse de 1.47 centime (-2 %) par rapport à l’année précédente. Quant au lait bio, son prix à la production a en revanche augmenté de 1.16 centime (+1,3 %) pour atteindre 92.22 ct./kg. Le prix du lait bio des fromageries artisanales est le plus élevé (96.74 ct./kg en 2024). En production conventionnelle, le prix du lait a enregistré en 2024 une baisse plus importante pour le lait de centrale (-3,2 % à 69.40 ct./kg) que pour le lait des fromageries artisanales (-0,6 % à 81.49 ct./kg). À noter que le lait de centrale est acheté au plus bas prix. Il est essentiellement transformé en lait de consommation, en beurre, en poudre de lait, en crème de consommation, en yogourt et en fromages industriels (par ex. la mozzarella). En ce qui concerne la segmentation du marché, le prix à la production du lait de centrale a enregistré en 2024 une baisse plus forte pour le segment B (-6,9 % à 53.63 ct./kg) que pour le segment A (-1,5 % à 76.94 ct./kg). Cette baisse du prix du lait du segment B s’explique, entre autres, par l’augmentation de la quantité de lait de ce segment (+5,3 %). La part de lait du segment B est ainsi passée de 17,5 % en 2023 à 18,4 % en 2024. Quant au prix à la production du lait des prés IP-Suisse, il a également reculé pour s’établir à 73.99 ct./kg en 2024, soit 4,60 centimes de plus que celui du lait de centrale conventionnel.

En comparaison régionale (définition des régions : cf. méthodes), les prix du lait à la production dans la région 1 (81.83 ct./kg) et dans la région 5 (77.42 ct./kg) ont été supérieurs à la moyenne nationale en 2024. Dans les autres régions, les prix du lait ont été inférieurs à la moyenne suisse. Ces différences s’expliquent par les prix relativement élevés payés dans les régions 1 et 5 pour le lait de fromagerie. Le prix du lait livré aux fromageries artisanales a ainsi été le plus élevé dans la région 1 (89.80 ct./kg), laquelle est prédominée par la production du Gruyère AOP. Dans la région 2, caractérisée par la production de l’Emmentaler AOP, le prix du lait de fromagerie a été nettement plus bas (74.37 ct./kg). Le produit fini et son succès sur le marché déterminent ainsi le prix payé pour la matière première (lait cru). Si les disparités régionales des prix sont importantes pour le lait de fromagerie (prix situés entre 74.37 et 89.80 ct./kg en 2024), elles sont en revanche faibles pour le lait de centrale (prix situés entre 66.41 et 70.81 ct./kg en 2024).

Le prix à la production du lait de fromagerie dépend essentiellement du type de fromage issu de la transformation. L’observation des prix du lait payés en 2024 pour quatre sortes de fromages montre que le lait destiné à la transformation en Gruyère AOP est acheté au prix le plus élevé (90.48 ct./kg). Le prix du lait transformé en Emmentaler AOP a été le plus bas (73.68 ct./kg). Quant aux autres fromages, le prix du lait à la production s’est établi à 78.11 ct./kg pour le lait transformé en Appenzeller et à 75.47 ct./kg pour le lait transformé en Tilsiter. En 2024, les prix du lait ont régressé pour les sortes de fromages observées, à l’exception de l’Appenzeller (+1,7 %). En ce qui concerne la quantité de la production de fromage, on a observé en 2024 une augmentation pour le Gruyère AOP (+3,3 % à 30 311 t) et l’Appenzeller (+4,4 % à 8090 t) et une baisse pour Emmentaler AOP (-7,4 % à 12 395 t) et le Tilsiter (-1,7 % à 2272 t).

À l’instar du prix de la matière première (lait cru), les prix à la consommation de la plupart des produits laitiers ont également légèrement reculé dans le commerce de détail en 2024, comparativement à l’année précédente. Ce recul intervient après quatre années de hausse continue des prix de vente au détail de la plupart des produits laitiers, atteignant de nouveaux records en 2023. Les prix du commerce de détail ont ainsi légèrement régressé en 2024 pour les produits laitiers frais tels que le beurre de cuisine (-1,1 % à 3.86 fr. pour 250 g) et la crème entière (-1,1 % à 3.44 fr. pour 500 ml). On a également observé une légère baisse des prix de vente au détail de fromages tels que la mozzarella (-0,3 % à 11.1 fr./kg) et le Gruyère AOP surchoix (-0,8 % à 22.6 fr./kg).

En 2024, les prix du lait à la production et les prix à la consommation des produits laitiers ont légèrement évolué à la baisse, après plusieurs années de hausse continue. La répercussion à retardement des baisses de prix de l’UE sur la Suisse, l’augmentation de la quantité de lait du segment B et la baisse du prix indicatif du lait de centrale en 2024 sont, entre autres, les facteurs qui ont contribué au recul du prix du lait à la production. Le prix du lait à la production et son évolution sont également influencés par la méthode de production et le genre de mise en valeur du lait. Le prix du lait de fromagerie est ainsi caractérisé par des disparités régionales, notamment imputables aux diverses sortes de fromages issus de la transformation. Le prix du lait de centrale a enregistré une baisse plus forte que celui du lait de fromagerie. Le produit fini et son succès sur le marché ont donc un impact remarquable sur le prix payé pour la matière première (lait cru). À l’échelon du commerce de détail, on a également observé un léger recul des prix de la plupart des produits laitiers en 2024.