Selon Aviforum, 1135 millions d’œufs ont été produits en Suisse en 2022[1], soit 0,9 % de moins qu’en 2021, année durant laquelle la production suisse d’œufs a atteint son apogée. Malgré ce recul – le premier en 19 ans – la production reste à un haut niveau. En raison d'un recul de la demande dans le commerce de détail, la filière avicole a été confrontée à une surproduction en été et en automne 2022. En conséquence, de grandes quantités d'œufs suisses ont été cassés (cf. chap. «Commerce de détail» et «Œufs destinés à l’industrie de transformation»).

La production d’œufs bio poursuit sa trajectoire ascendante. Contrairement aux autres systèmes de production, la production bio a progressé de 2,6 % par rapport à 2021. Les œufs bio représentent 19,8 % de la production totale, établissant un nouveau record. La production d’œufs issus d’élevages au sol, en revanche, est en recul de 13,8 % et continue donc de perdre en importance. Sa part à la production totale n’est plus que de 5,5 %. La production d’œufs issus d’élevages en plein air enregistre une légère baisse de 0,5 % par rapport à l’année précédente. Sa part à la production reste de ce fait relativement constante, aux environs de 39,0 %. La catégorie élevage au sol/en plein air est également restée au même niveau. Dans cette catégorie, les œufs ne peuvent pas être clairement attribués à l’un ou à l’autre système de production.

En 2022, la demande nationale totale en œufs (œufs en coquille et ovoproduits) a reculé. Elle s’est établie à 1654 millions d’unités, soit une diminution de 63 millions d’œufs, ce qui représente une baisse de 3,7 % par rapport à l’année précédente. Pour satisfaire la consommation nationale, la Suisse a importé 519 millions d’œufs, en plus de ceux produits sur son territoire. C’est la valeur la plus basse des dix dernières années. Par rapport à l’année précédente, 53 millions d’œufs ont été importés en moins, ce qui représente une baisse de 9,2 %. La chute des importations est particulièrement significative pour les œufs transformés (-32 millions d’unités) et pour les œufs de consommation (-28 millions d’unités). La baisse des importations d’œufs de consommation par rapport aux deux années antérieures s’explique par le relèvement temporaire des contingents d’importation pour les œufs de consommation en 2020 et 2021. La demande du commerce de détail en œufs en coquille a augmenté au printemps 2020 en lien avec la pandémie de COVID. Durant les années de pandémie 2020 et 2021, le contingent d’importation a été augmenté respectivement de 3000 et de 3500 tonnes à la demande de la filière afin de répondre aux besoins supplémentaires. L’année passée, il n’y a pas eu de nouvelle augmentation et, fin novembre, le contingent d’importation pour les œufs de consommation était épuisé. À compter de cette date, les importations d’œufs de consommation n’étant plus possibles qu’au taux hors contingent, les œufs importés sont devenus nettement plus chers. Par conséquent, les importations d’œufs de consommation ont baissé en décembre et la demande a été satisfaite avec les œufs suisses.

Au cours des dix dernières années, la demande en œufs a progressé en Suisse, passant de 1465 millions d’unités en 2013 à 1654 en 2022 (+12,9 %). Dans le même temps, la production nationale s’est nettement accrue, avec une hausse de 39,7 %, représentant 323 millions d’œufs supplémentaires. Parallèlement, 133 millions d’œufs en moins ont été importés, ce qui représente une baisse de 20,4 %. La hausse de la production nationale conjuguée au recul simultané des importations a permis à la production suisse d’œufs de gagner des parts de marché. Alors que la part de marché de la production suisse d’œufs était encore d’environ 55 % en 2013, elle s’élève en 2022 à près de 69 %.

Regroupant le commerce de gros, le commerce régional et le commerce de détail, le canal des œufs de consommation écoule la majeure partie
de la production d’œufs. Alors que la demande du commerce de détail pour les œufs de consommation avait fortement augmenté en 2020 et 2021, années de la pandémie, elle a reculé l’année passée : en 2022, 857 millions d’œufs ont été vendus dans le commerce de détail en Suisse. C’est 5,6 %, c’est-à-dire 51 millions d’œufs, de moins que l’année précédente, mais toujours 42 millions d’unités, soit 5,1 %, de plus qu’en 2019 avant la pandémie de COVID.

Sur les 857 millions d’œufs vendus dans le commerce de détail, un tiers provient d’élevage en plein air (271 millions d’œufs), un quart d’élevage au sol (202 millions d’œufs) et un sixième d’élevage bio (156 millions d’œufs). Les 228 millions d’unités qui restent, soit environ un quart, ont été importés. Les œufs qui se sont le moins bien vendus sont les œufs importés (-8,6 %), suivis des œufs suisses d’élevage au sol (-7,7 %). Les œufs suisses d’élevage en plein air (-3,6 %) et bio (-1,4 %) ont également vu leurs ventes baisser.

La tendance de fond en faveur d’une plus grande proportion d’œufs d’élevage en plein air ou bio dans le commerce de détail se poursuit donc. En 2015, la part de marché des œufs d’élevage en plein air et bio confondus atteignait 37,8 %. L’année dernière, les œufs de consommation issus de ces filières représentaient près de la moitié des ventes (49,9 %).

Après les deux années de pandémie, les consommateurs et consommatrices sont revenus à leurs anciennes habitudes de consommation. Cette tendance se traduit également par une baisse de la consommation d’œufs par personne. Selon Agristat, la consommation de la population résidente moyenne qui inclut les touristes, les voyageurs et les travailleurs frontaliers, a été de 186 œufs par personne pendant l’année écoulée, soit environ 9 œufs de moins qu’une année auparavant (et 3 œufs de moins par personne qu’en 2020). C’est toutefois 2 œufs de plus par personne qu’en 2019, avant la pandémie. Une comparaison sur les dix dernières années permet de constater qu’un habitant consomme aujourd’hui 8 œufs de plus qu’en 2013.

Les œufs produits sont non seulement destinés à la consommation, mais aussi à la transformation. Dans ce dernier cas, ils sont cassés et utilisés dans l’industrie alimentaire. En 2022, 256 millions d’œufs ont été transformés, soit 5 millions d’œufs de moins qu’une année auparavant (-2,0 %). Pourtant la quantité d’œufs suisses transformés, qui a atteint 162 millions, n’a jamais été aussi élevée que l’année dernière. Il s’agit d’une hausse de 20,2 % par rapport à 2021, soit 27 millions d’œufs en plus. Inversement, il y a eu 94 millions d’œufs importés de moins pour la transformation que l’année précédente. Le besoin en œufs transformés importés a reculé de 25,5 %, ce qui représente 32 millions d’œufs.

C’est la première fois que la quantité d’œufs de production suisse utilisés dans la transformation dépasse à ce point celle d’œufs de provenance étrangère. Les raisons en sont multiples. Au cours des dernières années et en particulier pendant les deux ans de la pandémie, la production nationale d’œufs n’a cessé d’augmenter. Malgré un léger repli, la production s’est maintenue à un niveau élevé en 2022. En raison du nouveau recul de la consommation dans le commerce de détail, l’offre en œufs suisses de consommation a, en 2022, dépassé la demande dans le commerce de détail et cette situation s’est prolongée jusqu’en automne. Les œufs de consommation en excès ont été cassés et utilisés comme œufs transformés par l’industrie alimentaire. Logiquement, moins d’œufs ont par conséquent été importés pour la transformation, et ce, d’autant plus que le prix des œufs d’importation a augmenté (cf. chapitre «Hausse du prix des œufs» ci-après).

Outre cette progression marquante par rapport à l’année précédente, on perçoit aussi sur le long terme un renforcement de l’industrie suisse de transformation. Au cours des dernières années, la part de marché des œufs suisses utilisés par l’industrie de transformation (œufs transformés, ovoproduits d’importation compris) a presque doublé. Alors que la part de marché des œufs suisses était encore d’environ 20,1 % en 2016, elle a quasiment été multipliée par deux en 2022 pour atteindre 38,1 %.

En raison du volume de production toujours élevé et du recul de la demande dans le commerce de détail, le nombre d’œufs déclarés à la Confédération pour bénéficier des mesures d’allègement du marché n’a jamais été aussi important qu’en 2022. L’Office fédéral de l’agriculture a ainsi versé une contribution pour environ 44 millions d’œufs (contre 28 millions d’œufs en 2021) dans le cadre d’une campagne de cassage d’œufs. Par ailleurs, 12 millions d’œufs ont été vendus à prix réduit (contre 13 millions d’œufs en 2021). L’accroissement du nombre d’œufs ayant profité des mesures d’allègement du marché de la Confédération, alors même que la production suisse d’œufs reculait, a entraîné une hausse de la proportion d’œufs bénéficiant de ces mesures. En 2022,
4,9 % de la totalité des œufs produits en Suisse ont profité des mesures d’allègement du marché (contre 3,5 % en 2021).

Le budget à disposition pour les mesures d’allègement du marché étant limité à 2 millions de francs, les contributions par œuf ont dû être revues à la baisse et ont été réduites de 61,8 % pour la campagne de cassage d’œufs et de 16,9 % pour la campagne de vente à prix réduit. Par conséquent, en 2022, la contribution versée a été de 3,6 centimes par œuf (contre 5 centimes l’unité en 2021). Entre 2013 et 2020, elle était en moyenne de 8,6 centimes par œuf.

Que ce soit au niveau de la production ou de la consommation, le prix des œufs est soumis à de faibles fluctuations. Le prix payé aux producteurs d’œufs bio a augmenté en 2022, passant de 43 à 44 centimes par unité. La hausse a également été de 23 centimes par unité pour les œufs d’élevage en plein air. En revanche, le prix versé aux producteurs pour les œufs d’élevage au sol est resté constant.

Dans le commerce de détail suisse, le prix moyen des œufs bio à l’unité et celui des œufs d’importation ont augmenté tous deux d’un centime pour passer respectivement à 83 centimes et à 23 centimes. Les œufs d’élevage au sol, en revanche, se sont vendus trois centimes de moins et coûtaient en moyenne 39 centimes l’unité. Le prix des œufs issus d’élevage en plein air est resté constant à 58 centimes l’unité.

Une raison de la hausse moyenne des prix tient à la forte augmentation des prix des aliments concentrés. Ces derniers sont de première importance pour les poules pondeuses, ce qui explique l’augmentation des coûts de production l’année dernière. De plus, la grippe aviaire qui a sévi à l’étranger a tiré le prix des œufs vers le haut, car il a fallu procéder à de nombreux abattages d’urgence après la détection de foyers de grippe aviaire. Vu la pression sur les coûts, de nombreux détenteurs de poules pondeuses en Europe ont préféré laisser leur poulailler vide que de produire à perte, ce qui a encore amenuisé l’offre en œufs. Par conséquent, le prix des œufs d’importation a grimpé l’année dernière. Et le prix plus élevé des œufs importés a à son tour généré une demande accrue en œufs suisses.

Les effets de la pandémie de Covid sur les habitudes de consommation se sont estompés en 2022. Avec 857 millions d’œufs vendus dans le commerce de détail, la demande en 2022 a en effet été plus faible qu’en 2020 et 2021, années de la pandémie, mais reste nettement au-dessus de son niveau de 2019. Par conséquent, la consommation par habitant, qui est de 186 œufs en 2022, reste supérieure de 2 œufs par personne à celle de 2019, avant la pandémie.

Le maintien à un niveau élevé de la production suisse d’œufs, conjugué au recul de la demande dans le commerce de détail et à la hausse du prix des œufs d’importation, a fait exploser la quantité d’œufs suisses destinés à la transformation. C’est la raison pour laquelle la part de marché des œufs suisses transformés a de nouveau progressé.

La production suisse d’œufs a également pu renforcer sa part de marché et répond désormais à 68,6 % de la demande totale en œufs. La tendance à produire et à consommer davantage d’œufs bio ou d’élevage en plein air s’est maintenue au cours de l’année écoulée. Les parts de marché des œufs bio et des œufs d’élevage de plein air ont progressé pour les deux niveaux de la chaîne de création de valeur.

Dans l’ensemble, la filière œufs a traversé une année agitée. Le marché était saturé pendant les trois premiers trimestres de l’année. Au quatrième trimestre, l’offre en œufs s’est raréfiée en fin d’année en raison de la hausse saisonnière de la demande, encore renforcée par l’épuisement du contingent tarifaire. Cette situation a notamment entraîné une hausse du prix des œufs d’importation qu’il a alors fallu acheter à un prix plus élevé puisque hors contingent. Vous pouvez suivre l’évolution du prix des œufs tout au long de la chaîne de création de valeur en vous reportant aux chiffres du marché que nous actualisons tous les mois.