Publié le 27 mai 2025
Marché de la viande 2024 : volaille en tête des ventes et reprise de la restauration hors domicile
Viande, produits à base de viande et charcuterie
En 2024, 453 200 tonnes d’équivalents viande fraîche (EVF) ont été vendues en Suisse, dont 51 % ont été écoulés dans le commerce de détail. La viande fraîche, notamment de volaille, a gagné en importance. La viande de porc, par contre, a perdu des parts de marché. Les ventes de viande dans le canal de la restauration hors domicile ont aussi repris et atteint leur niveau d’avant-crise. Le présent rapport met en évidence l’évolution de l’offre et de la demande en viande dans le commerce de détail et la restauration hors domicile depuis 2017.
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Équivalent viande fraîche (EVF)
L’équivalent viande fraîche (EVF) indique la quantité de viande fraîche, prête à la vente, nécessaire pour fabriquer les divers produits carnés transformés. Il permet de chiffrer l’offre globale de viande, à partir de la viande fraîche et de la part de viande dans les produits transformés. Cette offre est commercialisée à travers deux canaux : le commerce de détail et la restauration hors domicile. L’analyse montre quelles sont les sortes de viande particulièrement importantes dans chaque canal et comment elles se répartissent entre les différents groupes de produits des détaillants. Les trois exemples ci-dessous illustrent la notion d’EVF :
- EVF = 1: un kilo de filet de veau vendu correspond exactement à un kilo de viande fraîche. On a ici un rapport égal entre le produit et la consommation.
- EVF > 1: l’EVF de la viande séchée, qui perd de l’eau et à laquelle des épices sont ajoutées au cours du processus de fabrication, est supérieur à 1. Concrètement, il faut 1,94 kilo de viande fraîche pour fabriquer un kilo de viande séchée. La matière première (viande fraîche) est donc supérieure au poids du produit fini.
- EVF < 1: l’EVF de la saucisse de veau est inférieur à 1, car seul 0,728 kilo de viande fraîche est nécessaire pour fabriquer un kilo de produit fini. Ce ratio négatif est dû à l’ajout d’eau et d’épices, qui « diluent » la part de viande.
Les données suivantes sont disponibles sur le portail de données Agrimarché :
Ventes de viande : offre globale de viande, ventes effectives de viande dans le commerce de détail et la restauration hors domicile
Sortes de viande : bœuf, cheval, chèvre, gibier, lapin, mouton, porc, veau et volaille.
Groupes de produits dans le commerce de détail : viande fraîche, charcuterie, conserves et produits transformés, tels que pizzas, soupes et pâtes.
Données disponibles : de 2017 à 2024
Commerce de détail : la viande fraîche, toujours plus appréciée
En 2024, les détaillants suisses ont écoulé 232 700 tonnes d’EVF, soit une hausse de 1,3 % par rapport à 2023 (229 700 t d’EVF). Les ventes de viande dans le commerce de détail ont augmenté de 2,7 % depuis 2017, date à laquelle remontent les premières données disponibles. Les données des détaillants font état d’une baisse de 3,8 % de la consommation par habitant, qui est passée de 26,6 à 25,6 kilos par personne pendant cette période, un recul qui s’explique par la relative stabilité de la consommation, rapportée à une démographie en expansion.
La répartition, au sein des ventes, des différents groupes de produits est restée stable dans le commerce de détail : représentant 56,1 % des ventes, la viande fraîche se taille la part du lion et enregistre une hausse de 0,7 point de pourcentage par rapport à 2023. Avec une part de 37,7 % des ventes, la charcuterie continue d’occuper la deuxième place, malgré un recul des ventes de 1,3 point de pourcentage. Les produits contenant de la viande, tels que les pizzas et les sandwichs, représentaient 3,9 % des ventes, tandis que la part des conserves s’élevait à 0,6 %.
VENTES EFFECTIVES DE VIANDE
Parts des ventes par groupe de produits dans le commerce de détail
Propositions en % 2024
©OFAG, secteur Analyses du marché; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consommateurs-détaillants; MT Metzger-Treuhand AG
Données et graphiques
Données et graphiques viande 2025
Vous trouverez ici toutes les données et les sources des graphiques.
XLSX | 27.05.2025
L’analyse des divers groupes de produits sous l’angle de la sorte de viande montre que la viande de porc domine dans les produits de charcuterie, avec une part de 74,1 % (65 000 t d’EVF). Avec une part de 78 %, elle est aussi la principale sorte de viande dans les conserves. Quant aux produits transformés contenant de la viande, un tiers environ est composé de viande de porc (34,4 %), un tiers de viande de bœuf (29,6 %) et un autre tiers de viande de volaille (28,9 %).
Le groupe de produits de la viande fraîche est clairement dominé par la volaille : avec ses 62 600 tonnes d’EVF, elle représente 48 % de la viande fraîche vendue dans le commerce de détail. Viennent ensuite le bœuf, avec 32 100 tonnes d’EVF (24,6 %), et le porc, avec 27 200 tonnes d’EVF (20,8 %). La viande de veau ne représente que 3,3 % des ventes dans cette catégorie (4300 t). Les sortes de viande moins demandées, telles que l’agneau, la chèvre, le lapin, le cheval et le gibier, sont principalement vendues sous forme de viande fraîche dans le commerce de détail, et les quantités totales vendues correspondent à peu près à celles de la viande de veau. Avec ses 97 300 tonnes d’EVF vendues, tous groupes de produits confondus, la viande de porc se taille la part du lion dans les ventes au détail, notamment grâce à sa dominance dans les produits de charcuterie. En revanche, c’est la viande de volaille qui domine les ventes de viande fraîche.
VENTES EFFECTIVES DE VIANDE
Parts des différentes sortes de viande par groupe de produits dans le commerce de détail
Propositions en % 2024
©OFAG, secteur Analyses du marché; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consommateurs-détaillants; MT Metzger-Treuhand AG
Définitions
Offre globale de viande : quantité globale de viande disponible, calculée sur la base du volume de la production nationale, des importations, des exportations et des variations de stocks. Établie par Proviande et exprimée en poids prêt à la vente, qui ne contient que la part comestible.
Ventes effectives de viande dans le commerce de détail : quantité de viande effectivement vendue dans le commerce de détail suisse, calculée sur la base des données des ventes de NielsenIQ Switzerland, exprimée en équivalents viande fraîche.
Ventes de viande dans la restauration hors domicile : les ventes de viande dans la restauration hors domicile correspondent à la différence entre l’offre globale de viande et les ventes dans le commerce de détail. Ce canal comprend la restauration sur place et à emporter et les pertes dans le commerce de détail, estimées à environ 9 %.
Consommation de viande par habitant : la quantité de viande consommée par personne est calculée en divisant l’offre de viande par le nombre d’habitants d’une année donnée (population résidente moyenne, chiffre tenant compte du tourisme, de la circulation des voyageurs et des frontaliers, estimation d’Agristat).
Remarque
Les chiffres présentés ne représentent pas la consommation effective de viande. Ils contiennent les parties non comestibles (os, gras, p. ex.) et les pertes dues au gaspillage alimentaire (produits périmés ou éliminés). D’après les estimations de l’Office fédéral de l’environnement, ces pertes s’élèvent à 20-25 %.
Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet ici : Méthodes viande, produits à base de viande et charcuterie.
Du porc au poulet
L’analyse des données de 2017 à 2024 permet de tirer des conclusions sur l’évolution à long terme des canaux de vente et sur la répartition de l’offre entre les différentes sortes de viande. Pendant cette période, les ventes de viande dans le commerce de détail ont reculé de 6100 tonnes d’EVF, soit une baisse de 2,7 %. Les ventes de viande dans le canal de la restauration hors domicile ont en revanche augmenté de 3900 tonnes d’EVF (+1,8 %).
L’analyse par sorte de viande montre que les ventes de viande de porc sont à la baisse : elles ont diminué de 6100 tonnes d’EVF (–5,9 %) entre 2017 et 2024. Cette évolution est majoritairement due au recul des ventes dans le segment de la viande fraîche, où la part de viande de porc a même chuté de 11,8 %, soit 3600 tonnes d’EVF en moins. En revanche, les ventes de volaille ont continuellement progressé pendant cette période. Cette augmentation, qui est principalement due à la hausse des ventes dans le segment de la viande fraîche (+18,6 %), se monte à 19,9 %, soit 12 500 tonnes d’EVF.
On observe la même tendance dans le canal de la restauration hors domicile : les ventes de viande de porc ont reculé de 10,8 %, alors que celles de volaille ont augmenté de 27,5 %. La viande de bœuf a également gagné des parts de marché : +6,7 % dans le commerce de détail et +5 % dans la restauration hors domicile. Cette tendance s’est poursuivie en 2024. La volaille et le bœuf ont gangé en importance, alors que la viande de porc a continué à perdre des parts de marché, dans le commerce de détail comme dans la restauration hors domicile.
VENTES EFFECTIVES DE VIANDE
Ventes de viande en équivalents viande fraîche par canal de vente, sorte de viande et année
en 1000 tonnes
Remarques: les autres sortes de viande sont le mouton, le gibier, le cheval, le lapin et la chèvre. Variation en % des ventes, toutes espèces animales confondues, entre 2017 et 2024.
©OFAG, secteur Analyses du marché; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consommateurs-détaillants; MT Metzger-Treuhand AG
Reprise des ventes de viande dans la restauration hors domicile
Les ventes de viande dans le canal de la restauration hors domicile ont bien repris et se sont élevées à 220 500 tonnes d’EVF en 2024. Elles sont ainsi supérieures au niveau d’avant-crise des années 2017 à 2019 (en moyenne 218 000 t), mais encore légèrement inférieures au pic record de 2022 (223 200 t).
Les ventes ont considérablement chuté en 2023, à 206 700 tonnes d’EVF, ce qui correspond à un recul de 7,4 % par rapport à 2022. On observe une tendance inverse en 2024 : la part de marché de la restauration hors domicile a augmenté, passant de 47,4 % à 48,7 %.
Pendant la pandémie (2020 et 2021), les ventes de viande dans le canal de la restauration hors domicile ont chuté à moins de 200 000 tonnes en raison des mesures de protection sanitaire, et la part de marché est temporairement passée sous la barre des 44 %. Les ventes de viande se sont déplacées vers le commerce de détail. Depuis, les ventes dans le canal de la restauration hors domicile semblent reprendre progressivement, mais de manière instable. Le niveau atteint en 2024 correspond aux valeurs à long terme d’avant-crise.
Il s’agit d’un signal fort pour la filière, car la restauration hors domicile reste un pilier du marché de la viande suisse.
VENTES EFFECTIVES DE VIANDE
Marché suisse global divisé en deux canaux : commerce de détail et restauration hors domicile
Parts de ventes en % 2017..2024
©OFAG, secteur Analyses du marché; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consommateurs-détaillants; MT Metzger-Treuhand AG
Distribution stable entre le commerce de détail et la restauration hors domicile
En 2024 aussi, la répartition des ventes des différentes sortes de viande entre le commerce de détail et la restauration hors domicile est restée stable. Si la majorité des ventes de volaille et de porc ont eu lieu dans le commerce de détail (respectivement 55,8 % et 51,5 %), la viande de bœuf et de veau est plus souvent consommée hors du domicile : 44 % de la viande de veau a été vendue dans le commerce de détail et 56 % l’a été dans la restauration hors domicile. Le ratio entre les détaillants et la restauration hors domicile, s’agissant des viandes spéciales, telles que le cheval ou le lapin, est resté constant, avec une petite part des ventes dans le commerce de détail, de respectivement 29,9 % et 36,1 %. Cette stabilité témoigne de modèles bien établis dans l’offre de viande et d’une répartition claire entre les différents canaux de ventes sur le marché suisse de la viande.
VENTES EFFECTIVES DE VIANDE
Parts des ventes par canal de distribution, sorte de viande et année
Proportions en % 2023, 2024
©OFAG, secteur Analyses du marché; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consommateurs-détaillants; MT Metzger-Treuhand AG